La Ditta Antenore Visentin costruisce macchine per tutte le fasi di lavorazione del frumento: per la pulitura , per la macinazione e la classificazione delle farine.

Ma cos'è il frumento?

L'immagine rappresenta la sezione di un chicco di frumento.

La crusca è composta di sei strati che si susseguono, dall'esterno verso l'interno. L'ultimo strato è quello delle cellule aleuroniche. La crusca ha nel suo insieme, un alto contenuto di componenti minerali (ceneri). Il tenore di ceneri è minimo nei primi strati esterni (da 2 a 2.5%) ed è massimo in corrispondenza alle cellule aleuroniche (da 7 a 8% e più).

L'endosperma o massa farinosa è composto da cellule di amido frammiste a glutine.

La barbetta è composta da tanti tubicini che mettono in comunicazione l'atmosfera con l'interno del chicco. La barbetta è quindi, nel suo insieme, l'organo di respirazione del frutto. Attraverso la barbetta giunge ossigeno nell'interno del chicco e si ha emissione di anidride carbonica. Quando il seme tende a germinare, si intensifica la respirazione, con produzione di calore. Per impediere questo fenomeno occorre essicare il cereale e tenerlo a temperatura moderata.

 Il germe si trova ad una estremità del chicco dalla parte opposta alla barbetta, separato dall'endosperma da un sottile strato. E' ricco di sostanze azotate, di grassi e di sostanze minerali.

Il chicco del grano non è un corpo senza vita bensì una struttura pronta ad attivarsi in determinate condizioni di temperatura e di umidità, per dar luogo alla germinazione e formazione della nuova pianta

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CHICCO DI FRUMENTO

L'endosperma abbiamo già detto che è composto da cellule di amido frammiste a granuli più piccoli, di glutine.

Il glutine

E' importantissimo componente del chicco del grano e si compone di gomma vegetale, fibrina e caseina vegetale. E' sostanza molto complessa composta da albuminoidi. Se ne conoscono di 5 diverse caratteristiche: la leucosina, edestina e la proteina sono componenti solubili in acqua e quindi di poco interesse agli effetti della panificazione. Gli altri due componenti, la gliadina e la glutenina, sono insolubili in acqua, ma con questa formano un impasto gommoso, importante per il buon risultato della panificazione. I granuli di glutine si addensano nelle zone esterne dell'endosperma, verso la crusca; la percentuale di glutine in queste zone è doppia che non in quelle interne.

L'amido

E' un carboidrato, composto da carbonio, idrogeno, ossigeno. E' privo di azoto. Può scomporsi in destrina e zucchero. Queste sostanze, nel corpo umano, si combinano per combustione con l'ossigeno, producendo calore e quindi energia. I  granuli di amido si addensano nella zona interna dell'endosperma.

Glutine e amido

 Entrambi sono necessari per la preparazione del pane. Nell'impasto di farina con lievito e sale, per azione di enzimi diastasici e proteolitici, si ha la scomposizione di amido in zucchero ed il lievito se ne nutre emettendo il gas di anidride carbonica sotto forma di bollicine che rendono poroso l'impasto. Ma questo gas deve rimanere imprigionato nell'impasto stesso, grazie alla tenacità ed elasticità del glutine. Se il glutine è debole, il gas sfugge dall'impasto ed il pane risulta compatto basso e poco gradito .