Abbiamo sentito questa definizione del Farro.

In effetti è vero che se pensiamo alla produzione o diffusione è un cereale che ha perso molto terreno rispetto al frumento.

Ma recentemente sta guadagnando considerazione, proprio grazie alle sue caratteristiche dal punto di vista nutrizionale.

CHE COS'E' IL FARRO?

Con il nome generico comune Farro si identificano tre diverse specie del genere Triticum:

Triticum monococcum chiamato comunemente Farro piccolo o Farro monococco;

Tritucum dicoccum chiamato comunemente Farro o Farro Dicocco;

Triticum spelta chiamato comunemente Farro spelta o Farro grande.

Il Farro si differenzia dal frumento perchè rimane avvolto dalla glumella anche dopo la trebbiatura.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

MONOCOCCO

Il monococco si distingue per una elevata richezza di proteine (80% maggiore del frumento) , vitamine e carotenoidi, possiede anche zinco e ferro.

Il monococco contiene poco Glutine (solo 3%), non è quindi indicato per i Celiaci, ma sembra che  il suo Glutine sia più tollerabile, alcuni ricercatori sostengono che sia particolarmente indicato nello svezzamento dei bambini proprio per ridurre le probabilità di sviluppare in futuro una intolleranza al Glutine.

(Rif. Studi presso il reparto di gastroenterologia dell'Azienda Ospedaliera di Brescia)

DICOCCO

Il farro Dicocco presenta un buon contenuto di vitamine e sali minerali, è ricco di beta-glucani e possiede un basso indice glicemico.

SPELTA

Il farro Spelta ha carrateristiche nutrizionali molto simili al frumento tenero.

UTILIZZO

Il farro può essere consumato sottoforma di chicchi decorticati o perlati, per zuppe, minestroni o dopo la cottura per insalate fredde.

La farina di farro può essere utilizzata per pasta, pane, biscotti , cous cous, sia da solao che miscelata con farina di frumento.

Il farro può essere fioccato.

Il farro risulta adatto alla produzione di birre artigianali.

TRASFORMAZIONE

La prima operazione da eseguire subito dopo la trebbiatura è una prepulitura per separare paglie e elementi estranei e la sucessiva Svestitura o Bramatura, qualcuno chiama questa operazione Decorticazione.

Secondo noi il termine più preciso è Svestitura perchè è necessario togliere la glumella rimasta aderente ai chicchi, è importante eseguire questa operazione anche ai fini della conservazione dei chicchi.

Il peso della glumella o lolla corrisponde ad un 25% del peso del cereale prima della sua decorticazione/svestitura.

I sistemi per decorticare/svestire il farro sono di tre tipi:

Il sistema più semplice ed economico ma non efficientissimo è una decorticatrice formata da un disco in pietra ed uno in gomma il prodotto entra centralmente, il disco in pietra ruota il disco di gomma rimane fermo. Questo sistema ha una efficienza che difficilmente supera 80% di semi svestiti rispetto ai semi non svestiti.

Semi e glumella escono insieme e successivamente è necessario separare la glumella dai chicchi con una tarara e poi dividere i semi decorticati da quelli non decorticati.

Un sistema più efficace è il sistema ad urto JP con questa macchina i semi entrano in una girante e sono lanciati contro una parete di un materiale particolare, il vantaggio della JP e che si hanno molte meno rotture di semi, e l'efficienza di svestitura supera il 90-95%.

Con questo sistema il prodotto esce già separato da una parte il farro svestito e da un'altra uscita la glumella.

Altro sistema di svestitura è il sistema SATAKE , una macchina orizzontale simile esternamente ad una decorticatrice orizzontale, ma internamente è una macchina con rotore senza pietre e con un mantello di forma ottagonale, anche in questo caso glumella e seme escono insieme.

Per separare le glumelle dai semi è necessaria una aspirazione o tarara, ma poi è anche necessario separare i semi svestiti da quelli non svestiti le macchine che possono essere utilizzate sono: tamburo di svecciatoio, tavola densimetrica o paddy.

Poi si possono eseguire lavorazioni di Pulitura accurata o Decorticazione o Perlatura per il prodotto destinato a ad essere venduto con chicchi interi.

Per trasformare il farro in farina, generalmente si utilizzano macine in pietra, questo per conservare al meglio le carrateristiche nutrizionali presenti nei chicchi ed in particolare le sostanze germinali.